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Par Patrick Moreau, œnologue Val de Loire

Pourquoi filtre-t-on les vins ?

Depuis l’antiquité, les Grecs clarifiaient et stabilisaient leurs vins à l’aide d’eau de mer salée et de gypse chauffé (plâtrage) afin de les conserver dans de meilleures conditions. Le consommateur souhaite le plus souvent un vin limpide, brillant et stable dans le temps. La clarification correspond à l’obtention d’un vin limpide et la stabilisation permet de conserver cet état lors de l’évolution du vin. Pour répondre à ces problématiques, de nos jours, la majorité des vins commercialisés sont filtrés.

La filtration permet également de répondre à des objectifs microbiologiques afin d’éviter toute déviance en bouteille :

  • Vins dont les fermentations malolactiques sont bloquées pour conserver fraîcheur et acidité (objectif d’éliminer les bactéries lactiques).
  • Vins moelleux ou liquoreux qui ne doivent pas refermenter en bouteilles (objectif d’éliminer les levures).

La filtration répond aussi parfois à des obligations commerciales notamment à l’export ou à des cahiers des charges précis qui imposent des seuils de filtration spécifiques. Selon les objectifs précités, les niveaux de filtration seront plus ou moins serrés, et la préparation des vins en amont de la filtration devra être adaptée, c’est le rôle de l’œnologue de choisir le bon parcours œnologique pour préparer le vin à la filtration. En effet, une filtration non adaptée ou mal préparée aura un impact important et négatif sur la qualité des vins. Une filtration bien adaptée permettra de répondre aux objectifs tout en préservant les qualités intrinsèques du vin.

Il existe sur le marché des vins non filtrés (essentiellement des vins nature ou bio), mais, dans ce schéma, il faut être très vigilant lors de l’élaboration de ces vins, il faut raisonner toute sa vinification et son élevage avec cet objectif de non-filtration.

Depuis une trentaine d’années, de nombreux systèmes de filtration sont apparus sur le marché, tels que le filtre presse, le filtre cloche, le filtre tangentiel, le filtre plaques, le filtre lenticulaire, les filtrations membranaires, etc. Il reste au producteur à choisir le bon système de filtration pour respecter au mieux son vin et offrir à ses clients un vin dont il sera fier !